Fruits et légumes transformés

Objectifs

• Conduire le lavage des légumes prêts à l’emploi selon le plan, réagir à une eau de lavage non conforme et tenir le froid jusqu’à l’expédition
• Conduire et contrôler un cycle de stérilisation, ne libérer un lot que sur preuves et isoler tout lot dont le barème n’est pas tenu
• Écarter les fruits moisis, remplir et fermer les bocaux selon le plan, et ne laisser partir aucun bocal mal fermé

Présentation

Ce parcours accompagne les conserveries et ateliers de fruits et légumes sur trois procédés clés : le lavage des salades prêtes à l’emploi, la stérilisation des conserves en autoclave et la fabrication de compote en bocal. À chaque étape, l’apprenant sait quoi contrôler, quand isoler un lot et comment le prouver.

Métiers visés et compétences travaillées

Les modules contribuent à ces blocs de compétences : ils ne les valident pas, seul le certificateur délivre une certification. « Acquis vérifiés » : un exercice noté du module mesure cet apport, sur un cas fictif. Référentiels vérifiés sur France Compétences le 6 novembre 2026.

Contenu du parcours

1. 1

   Laver les salades prêtes à l’emploi sans contaminer le bain

   • RNCP39968BC02 Suivre l’ordre de la ligne de salades prêtes à l’emploi (parer, couper, laver, rincer, essorer, ensacher au froid) sans jamais ensacher une salade mouillée. · Acquis vérifiés par un exercice noté
   • RNCP39968BC03 Repérer ce qui contamine le bain, réagir à une eau de lavage sous la plage du plan en isolant depuis la dernière mesure conforme, tenir le froid jusqu’au quai. · Acquis vérifiés par un exercice noté
2. 2

   Stériliser les conserves de légumes en autoclave

   • RNCP39968BC03 Rassembler les preuves qui permettent de libérer un lot de conserves (diagramme, indicateurs, serti, étuvage), chiffrer un palier de stérilisation incomplet et laisser la décision à la qualité. · Acquis vérifiés par un exercice noté
3. 3

   Fabriquer une compote sûre, du tri des pommes au bocal

   • RNCP39968BC02 Trier les pommes à la réception (pourriture, moisissure) et remplir puis fermer les bocaux à chaud dans l’ordre, avant refroidissement et vérification. · Acquis vérifiés par un exercice noté
   • RNCP39968BC03 Tenir le tri face à la pression du volume : écarter, peser le rebut et prévenir la qualité. · Acquis vérifiés par un exercice noté

Ce qui est compris

• Accès au parcours en ligne, sur ordinateur, tablette ou téléphone
• Suivi de chaque apprenant : temps passé, progression, scores
• Attestation de fin de parcours
• Preuves pour Qualiopi et vos audits, exportables

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