Hygiène et sécurité des aliments au poste

Objectifs

• Appliquer les règles d’hygiène à l’entrée et au poste, repérer les contaminations croisées et signaler un problème de santé ou une blessure avant de toucher aux aliments
• Surveiller un point critique, comparer la mesure à sa limite, appliquer l’action corrective prévue et enregistrer la vérité, même sous la pression du temps
• Identifier les allergènes à déclarer, appliquer la procédure de changement de série et vérifier l’étiquette, pour qu’aucun allergène non déclaré n’atteigne le consommateur
• Signaler sans attendre tout écart qui peut toucher la sécurité des aliments, y compris sa propre erreur, et accueillir de la même façon le signalement d’un collègue
• Protéger la ligne pendant l’intervention, n’utiliser que du matériel admis en zone, tout compter, et ne pas redémarrer avant la remise en production signée
• N’utiliser que des emballages prévus pour le contact alimentaire, les garder propres et protégés, et écarter tout emballage tombé, abîmé ou douteux

Présentation

Le socle de la sécurité des aliments, en six modules. Ce parcours donne aux équipes de production les réflexes attendus à chaque instant : entrer en zone sans apporter de contamination, surveiller un point critique, changer de série sans transférer d’allergène, intervenir sur une ligne, protéger les emballages et oser signaler un écart, y compris le sien.

Métiers visés et compétences travaillées

Les modules contribuent à ces blocs de compétences : ils ne les valident pas, seul le certificateur délivre une certification. « Acquis vérifiés » : un exercice noté du module mesure cet apport, sur un cas fictif. Référentiels vérifiés sur France Compétences le 6 novembre 2026.

Contenu du parcours

1. 1

   Entrer en production sans apporter de contamination

   • RNCP38876BC07 Passer le sas d’hygiène dans l’ordre, se relaver les mains au bon moment, repérer une contamination croisée, déclarer son état de santé et faire respecter l’hygiène à un technicien de passage. · Acquis vérifiés par un exercice noté
2. 2

   Surveiller la cuisson et réagir à un écart

   • RNCP39968BC03 Relier chaque étape d’une ligne de cuisson à son danger, contrôler un refroidissement, appliquer l’action corrective sur un lot hors limite et enregistrer la valeur réelle. · Acquis vérifiés par un exercice noté
   • RNCP39967BC03 Surveiller les points critiques d’une ligne de cuisson et réagir à un écart de température sous la pression de la cadence. · Acquis vérifiés par un exercice noté
3. 3

   Changer de série sans transférer d’allergène

   • RNCP39968BC01 Identifier les allergènes d’une recette, dérouler un changement de série jusqu’à la libération et vérifier l’étiquette avant le lancement, même sous la cadence. · Acquis vérifiés par un exercice noté
   • RNCP39967BC01 Préparer le démarrage d’une série sur une ligne en traitant le risque allergène : nettoyage, contrôle visuel, libération et étiquette conforme. · Acquis vérifiés par un exercice noté
4. 4

   Oser signaler un écart, même le sien

   • RNCP38876BC07 Signaler un écart de sécurité des aliments, y compris sa propre erreur, et accueillir sans reproche l’aveu d’un collègue pour garder l’hygiène du poste. · Acquis vérifiés par un exercice noté
5. 5

   Intervenir sur une ligne sans contaminer les produits

   • RNCP39967BC01 Remettre une ligne en production après une intervention : vérifier les outils, pièces et résidus laissés et refuser le redémarrage quand une vis manque. · Acquis vérifiés par un exercice noté
   • RNCP38876BC07 Repérer ce qu’une intervention de maintenance laisse sur la ligne et protéger les produits de la contamination. · Acquis vérifiés par un exercice noté
6. 6

   Protéger les emballages qui touchent les aliments

   • RNCP38876BC07 Reconnaître un emballage prévu pour le contact alimentaire, trier le magasin et écarter un rouleau tombé malgré la pression de la ligne. · Acquis vérifiés par un exercice noté

Ce qui est compris

• Accès au parcours en ligne, sur ordinateur, tablette ou téléphone
• Suivi de chaque apprenant : temps passé, progression, scores
• Attestation de fin de parcours
• Preuves pour Qualiopi et vos audits, exportables

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