Pâtisserie

Objectifs

• Cuire la crème à la température du plan, la refroidir dans le temps prévu, la garnir sans la contaminer, et mettre de côté toute crème qui sort du plan
• Maintenir les entremets à −18 °C ou plus froid de la surgélation au chargement, refuser un camion qui ne tient pas le froid et mettre de côté toute palette qui a remonté en température
• N’utiliser que des décors alimentaires prévus par la recette, et faire valider l’étiquette avant tout changement de décor

Présentation

Ce parcours aide les équipes de pâtisserie industrielle à maîtriser leurs risques spécifiques : cuire et refroidir la crème pâtissière selon le plan, surgeler et expédier les entremets sans rompre la chaîne du froid, et décorer sans introduire d’allergène ni d’additif non déclaré.

Métiers visés et compétences travaillées

Les modules contribuent à ces blocs de compétences : ils ne les valident pas, seul le certificateur délivre une certification. « Acquis vérifiés » : un exercice noté du module mesure cet apport, sur un cas fictif. Référentiels vérifiés sur France Compétences le 6 novembre 2026.

Contenu du parcours

1. 1

   Cuire et refroidir la crème pâtissière sans laisser de place aux microbes

   • RNCP39968BC02 Fabriquer la crème pâtissière dans l’ordre (jaunes, cuisson, plaques, cellule, contrôle) et garnir avec matériel jetable, froid tenu et gants changés. · Acquis vérifiés par un exercice noté
   • RNCP39968BC03 Repérer ce qui expose la crème aux microbes, mettre en attente un lot mal refroidi et écarter du contact avec la crème un collègue à la plaie infectée. · Acquis vérifiés par un exercice noté
2. 2

   Surgeler et expédier les entremets sans rompre la chaîne du froid

   • RNCP39968BC03 Contrôler la chaîne du froid des entremets surgelés : tolérance de remontée en transport, état des palettes et du camion au chargement, palette réchauffée mise de côté. · Acquis vérifiés par un exercice noté
3. 3

   Décorer les bûches sans ajouter d’allergène ni d’additif caché

   • RNCP39968BC03 Refuser un décor non prévu à la fiche de fabrication et prévenir la qualité avant de décorer les bûches. · Acquis vérifiés par un exercice noté
   • RNCP42842BC05 Examiner un décor (allergène, colorant) et choisir les mentions d’étiquette qui en découlent, allergènes mis en évidence. · Acquis vérifiés par un exercice noté

Ce qui est compris

• Accès au parcours en ligne, sur ordinateur, tablette ou téléphone
• Suivi de chaque apprenant : temps passé, progression, scores
• Attestation de fin de parcours
• Preuves pour Qualiopi et vos audits, exportables

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