Salaisons

Objectifs

• Conduire l’étuvage et le séchage selon le plan, ne laisser avancer un lot que si son pH et sa perte de poids sont atteints, et signaler un défaut de séchage
• Protéger le jambon cuit de toute recontamination au tranchage, repérer les écarts et appliquer les mesures décidées après un prélèvement positif
• Travailler au couteau avec un outil affilé et les protections adaptées, ne laisser personne couper sans protection et éviter les gestes réflexes dangereux

Présentation

Ce parcours réunit les savoir-faire essentiels des ateliers de salaison et de charcuterie : conduire l’étuvage et le séchage jusqu’à un produit sûr, trancher le jambon cuit sans le recontaminer et travailler au couteau en sécurité. Sécurité des produits et sécurité des opérateurs y vont de pair.

Métiers visés et compétences travaillées

Les modules contribuent à ces blocs de compétences : ils ne les valident pas, seul le certificateur délivre une certification. « Acquis vérifiés » : un exercice noté du module mesure cet apport, sur un cas fictif. Référentiels vérifiés sur France Compétences le 6 novembre 2026.

Contenu du parcours

1. 1

   Étuver et sécher les saucissons jusqu’à un produit sûr

   • RNCP39968BC02 Conduire la fabrication d’un lot de saucissons dans l’ordre (pesée, mêlée, embossage, étuvage et pH, séchage) et calculer la perte de poids par rapport au poids de départ. · Acquis vérifiés par un exercice noté
   • RNCP39968BC03 Bloquer un lot dont le pH ne baisse pas et reconnaître un séchage raté (saucisson croûté) en notant les mesures et en prévenant la qualité. · Acquis vérifiés par un exercice noté
2. 2

   Trancher le jambon cuit sans le recontaminer

   • RNCP39968BC01 Entrer en salle de tranchage en zone propre : tenue dédiée, mains, bottes, rien venu de la zone crue. · Acquis vérifiés par un exercice noté
   • RNCP39968BC03 Classer un écart d’audit selon son risque (apport, niche, froid) et réagir à un prélèvement positif sur la trancheuse : barquettes de côté, machine arrêtée, qualité prévenue. · Acquis vérifiés par un exercice noté
3. 3

   Désosser et parer au couteau sans se blesser

   • RNCP42842BC02 Tenir un poste de désossage et de parage au couteau en sécurité : gant à sa taille, tablier, affilage, sol sec, couteau jamais rattrapé, bac de lavage vidé avant d’y mettre la main. · Acquis vérifiés par un exercice noté

Ce qui est compris

• Accès au parcours en ligne, sur ordinateur, tablette ou téléphone
• Suivi de chaque apprenant : temps passé, progression, scores
• Attestation de fin de parcours
• Preuves pour Qualiopi et vos audits, exportables

Parcours proches

Agroalimentaire

Premiers secours au travail

Ce parcours prépare chaque salarié à être le premier témoin utile d’un accident ou d’un malaise : protéger, examiner, faire alerter et faire venir le secouriste. Il présente aussi les bons premiers gestes face aux…

• 40 min
• 2 modules

À partir de 19 € HT par module (22,80 € TTC)

Agroalimentaire

Santé et sécurité en atelier

Ce parcours couvre les principaux risques d’accident et de maladie professionnelle en atelier agroalimentaire : gestes répétitifs, interventions sur machine, nettoyage, chutes de plain-pied, circulation près des…

• 2 h 20
• 7 modules

À partir de 19 € HT par module (22,80 € TTC)

Agroalimentaire

Récits interactifs

Deux récits interactifs pour mettre en pratique, en situation, les règles de l’agroalimentaire. L’apprenant vit un premier jour en atelier qui se conclut par un audit, puis une matinée de chef d’équipe riche en imprévus…

• 45 min
• 2 modules

À partir de 19 € HT par module (22,80 € TTC)