Viandes

Objectifs

• Manipuler les animaux sans brutalité, vérifier l’absence de signes de conscience après l’étourdissement et faire ré-étourdir aussitôt un animal qui en montre
• Hacher un minerai froid et tracé, dans un atelier propre, et mettre de côté tout minerai qui dépasse la température du plan
• Ne mettre dans un lot de découpe que des carcasses d’origine connue et identique, porter les mentions obligatoires et isoler tout lot mal étiqueté

Présentation

De la bouverie à la barquette, ce parcours accompagne les opérateurs d’abattoir, de découpe et de hachage sur trois exigences fortes de la filière : la protection animale jusqu’à l’étourdissement, la fabrication d’un steak haché sûr et l’étiquetage de la viande bovine sans perte d’origine.

Métiers visés et compétences travaillées

Les modules contribuent à ces blocs de compétences : ils ne les valident pas, seul le certificateur délivre une certification. « Acquis vérifiés » : un exercice noté du module mesure cet apport, sur un cas fictif. Référentiels vérifiés sur France Compétences le 6 novembre 2026.

Contenu du parcours

1. 1

   Protéger les animaux de la bouverie jusqu’à l’étourdissement

2. 2

   Fabriquer un steak haché sûr, du minerai à la barquette

   • RNCP39968BC02 Fabriquer un lot de steak haché dans l’ordre (matériel, minerai, recette, hachage, froid) et calculer la recette pour atteindre le taux de matières grasses visé. · Acquis vérifiés par un exercice noté
   • RNCP39968BC03 Repérer ce qui menace le minerai dans l’atelier, tenir la règle du froid avec un bac en attente et classer les incidents du conditionnement. · Acquis vérifiés par un exercice noté
3. 3

   Étiqueter la viande bovine sans perdre son origine

   • RNCP39968BC03 Garder l’origine de la viande bovine d’un lot à l’autre : trier les carcasses identifiées, isoler un lot à l’origine fausse et rédiger la fiche de non-conformité. · Acquis vérifiés par un exercice noté
   • RNCP42842BC05 Choisir les mentions obligatoires de l’étiquette (référence, origine, agréments) à partir des informations du lot de découpe. · Acquis vérifiés par un exercice noté

Ce qui est compris

• Accès au parcours en ligne, sur ordinateur, tablette ou téléphone
• Suivi de chaque apprenant : temps passé, progression, scores
• Attestation de fin de parcours
• Preuves pour Qualiopi et vos audits, exportables

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