Accepter un lot de minerai avant le hachoir : âge, froid, composition et mêlée

Ce que l’apprenant saura faire

Décider si un lot de minerai peut entrer dans le hachoir : appliquer l’âge maximal après abattage, repérer sur un bon de livraison la mention qui bloque, composer un mélange sous les plafonds de gras et de collagène, trier les matières admises et tracer la mêlée

Blocs de compétences

• Préparer les activités de troisième transformation des viandes (RNCP42069BC01)

  Contrôler à la réception l’âge, la température et la désignation d’un lot de minerai et repérer sur le bon de livraison la mention qui empêche de l’accepter.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

• Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)

  Composer un mélange sous les plafonds de gras et de collagène de la recette, trier les matières admises au hachage et relier chaque mêlée à ses lots.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

Le module contribue à ces blocs de compétences, il ne les valide pas : seul le certificateur délivre une certification.

Métiers visés

• Opérateur ou opératrice de troisième transformation des viandes

Les autres modules du parcours

1. 

   Module 2/5 · 23 min

   Hacher et former sans rien ajouter à la recette : régimes, allergènes et changement de série

   Des boulettes à la chapelure, puis des steaks purs bœuf vingt minutes plus tard : ce qu’il faut vider, démonter, nettoyer et faire contrôler pour que rien d’une recette ne passe dans la suivante.

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)
   • Assurer l’entretien, la maintenance et l’amélioration des équipements (RNCP42069BC04)

   19 € HT par apprenant

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2. 

   Module 3/5 · 23 min

   Réagir à un résultat positif sur une mêlée : STEC, salmonelles, blocage et retrait

   Un résultat de laboratoire tombe sur une mêlée de steaks surgelés : deux palettes sont déjà parties vers l’expédition, un client appelle, et il faut bloquer, noter et laisser la qualité décider du ret

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)

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3. 

   Module 4/5 · 22 min

   Surgeler un chariot de steaks hachés et lire son étiquette : froid à cœur, givre et mentions

   Un tunnel à −35 °C, un chariot sorti à −14 °C, du givre dans un étui et une étiquette sans date de congélation : retrouver ce qui rompt la chaîne du froid et ce qui rend un étui non conforme.

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)

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4. 

   Module 5/5 · 25 min

   Faire le tour d’une ligne de hachage à l’arrêt : machines, sols, charges, froid et produits

   Une grille posée au sol, un sectionneur sur marche, des bidons sans bouchon, un tuyau en travers de l’allée : le tour d’une ligne avant la reprise, la consignation d’un mélangeur et la note de passage

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparer les activités de troisième transformation des viandes (RNCP42069BC01)
   • Assurer l’entretien, la maintenance et l’amélioration des équipements (RNCP42069BC04)

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