Réagir à un résultat positif sur une mêlée : STEC, salmonelles, blocage et retrait

Ce que l’apprenant saura faire

Expliquer pourquoi le haché est un produit sensible, distinguer les critères microbiologiques qui s’appliquent à une viande hachée, bloquer une mêlée douteuse sans sortir de son rôle et dire au client que le produit doit être cuit à cœur

Blocs de compétences

• Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)

  Bloquer une mêlée douteuse après un résultat positif, distinguer libération, blocage et retrait et laisser la décision à la qualité en transmettant les informations de traçabilité.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

Le module contribue à ces blocs de compétences, il ne les valide pas : seul le certificateur délivre une certification.

Métiers visés

• Opérateur ou opératrice de troisième transformation des viandes

Les autres modules du parcours

1. 

   Module 1/5 · 26 min

   Accepter un lot de minerai avant le hachoir : âge, froid, composition et mêlée

   Un bon de livraison, quatre lots de dates différentes, un mélange à calculer et des parures à trier : décider ce qui peut entrer dans le hachoir et ce qui reste au froid en attendant la qualité.

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparer les activités de troisième transformation des viandes (RNCP42069BC01)
   • Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)

   19 € HT par apprenant

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2. 

   Module 2/5 · 23 min

   Hacher et former sans rien ajouter à la recette : régimes, allergènes et changement de série

   Des boulettes à la chapelure, puis des steaks purs bœuf vingt minutes plus tard : ce qu’il faut vider, démonter, nettoyer et faire contrôler pour que rien d’une recette ne passe dans la suivante.

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)
   • Assurer l’entretien, la maintenance et l’amélioration des équipements (RNCP42069BC04)

   19 € HT par apprenant

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3. 

   Module 4/5 · 22 min

   Surgeler un chariot de steaks hachés et lire son étiquette : froid à cœur, givre et mentions

   Un tunnel à −35 °C, un chariot sorti à −14 °C, du givre dans un étui et une étiquette sans date de congélation : retrouver ce qui rompt la chaîne du froid et ce qui rend un étui non conforme.

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)

   19 € HT par apprenant

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4. 

   Module 5/5 · 25 min

   Faire le tour d’une ligne de hachage à l’arrêt : machines, sols, charges, froid et produits

   Une grille posée au sol, un sectionneur sur marche, des bidons sans bouchon, un tuyau en travers de l’allée : le tour d’une ligne avant la reprise, la consignation d’un mélangeur et la note de passage

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparer les activités de troisième transformation des viandes (RNCP42069BC01)
   • Assurer l’entretien, la maintenance et l’amélioration des équipements (RNCP42069BC04)

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