Module 4 sur 5 du parcours Viandes hachées et préparations de viande : fabriquer en sécurité
Surgeler un chariot de steaks hachés et lire son étiquette : froid à cœur, givre et mentions
Un tunnel à −35 °C, un chariot sorti à −14 °C, du givre dans un étui et une étiquette sans date de congélation : retrouver ce qui rompt la chaîne du froid et ce qui rend un étui non conforme.
- 22 min
- 1 bloc de compétences
- Acquis vérifiés par un exercice noté
Ce que l’apprenant saura faire
Tenir la chaîne du froid négatif d’un steak haché surgelé, de la sortie de la formeuse à la chambre : température à cœur, ordre des gestes, signes de rupture, et repérer les mentions manquantes ou fausses d’une étiquette
Blocs de compétences
Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)
Tenir le froid négatif d’un chariot de steaks hachés (froid à cœur, signes de rupture) et repérer les mentions manquantes ou fausses d’une étiquette avant expédition.
Acquis vérifiés par un exercice noté
Le module contribue à ces blocs de compétences, il ne les valide pas : seul le certificateur délivre une certification.
Métiers visés
Fait partie du parcours « Viandes hachées et préparations de viande : fabriquer en sécurité »
5 modules · 95 € HT par apprenant le parcours complet
Les autres modules du parcours
Module 1/5 · 26 min
Accepter un lot de minerai avant le hachoir : âge, froid, composition et mêlée
Un bon de livraison, quatre lots de dates différentes, un mélange à calculer et des parures à trier : décider ce qui peut entrer dans le hachoir et ce qui reste au froid en attendant la qualité.
2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
- Préparer les activités de troisième transformation des viandes (RNCP42069BC01)
- Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleModule 2/5 · 23 min
Hacher et former sans rien ajouter à la recette : régimes, allergènes et changement de série
Des boulettes à la chapelure, puis des steaks purs bœuf vingt minutes plus tard : ce qu’il faut vider, démonter, nettoyer et faire contrôler pour que rien d’une recette ne passe dans la suivante.
2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
- Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)
- Assurer l’entretien, la maintenance et l’amélioration des équipements (RNCP42069BC04)
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleModule 3/5 · 23 min
Réagir à un résultat positif sur une mêlée : STEC, salmonelles, blocage et retrait
Un résultat de laboratoire tombe sur une mêlée de steaks surgelés : deux palettes sont déjà parties vers l’expédition, un client appelle, et il faut bloquer, noter et laisser la qualité décider du ret
1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
- Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleModule 5/5 · 25 min
Faire le tour d’une ligne de hachage à l’arrêt : machines, sols, charges, froid et produits
Une grille posée au sol, un sectionneur sur marche, des bidons sans bouchon, un tuyau en travers de l’allée : le tour d’une ligne avant la reprise, la consignation d’un mélangeur et la note de passage
2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
- Préparer les activités de troisième transformation des viandes (RNCP42069BC01)
- Assurer l’entretien, la maintenance et l’amélioration des équipements (RNCP42069BC04)
19 € HT par apprenant
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