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Viandes hachées et préparations de viande : fabriquer en sécurité

Âge du minerai, régimes de froid, allergènes, résultat positif sur une mêlée, froid négatif, consignation : les gestes d’un opérateur de via

  • 1 h 59 de contenu
  • 5 modules
  • Opérateurs de fabrication de viandes hachées et de préparations de viande en industrie (steaks hachés, boulettes, saucisses fraîches, brochettes), à l’arrivée ou en première année

Pour les métiers : Opérateur ou opératrice de troisième transformation des viandes

Les modules

Parcours complet · 5 modules

95 € HT par apprenant

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  1. Module 1/5 · 26 min

    Accepter un lot de minerai avant le hachoir : âge, froid, composition et mêlée

    Un bon de livraison, quatre lots de dates différentes, un mélange à calculer et des parures à trier : décider ce qui peut entrer dans le hachoir et ce qui reste au froid en attendant la qualité.

    2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Préparer les activités de troisième transformation des viandes (RNCP42069BC01)
    • Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)

    19 € HT par apprenant

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  2. Module 2/5 · 23 min

    Hacher et former sans rien ajouter à la recette : régimes, allergènes et changement de série

    Des boulettes à la chapelure, puis des steaks purs bœuf vingt minutes plus tard : ce qu’il faut vider, démonter, nettoyer et faire contrôler pour que rien d’une recette ne passe dans la suivante.

    2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)
    • Assurer l’entretien, la maintenance et l’amélioration des équipements (RNCP42069BC04)

    19 € HT par apprenant

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  3. Module 3/5 · 23 min

    Réagir à un résultat positif sur une mêlée : STEC, salmonelles, blocage et retrait

    Un résultat de laboratoire tombe sur une mêlée de steaks surgelés : deux palettes sont déjà parties vers l’expédition, un client appelle, et il faut bloquer, noter et laisser la qualité décider du ret

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)

    19 € HT par apprenant

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  4. Module 4/5 · 22 min

    Surgeler un chariot de steaks hachés et lire son étiquette : froid à cœur, givre et mentions

    Un tunnel à −35 °C, un chariot sorti à −14 °C, du givre dans un étui et une étiquette sans date de congélation : retrouver ce qui rompt la chaîne du froid et ce qui rend un étui non conforme.

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)

    19 € HT par apprenant

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  5. Module 5/5 · 25 min

    Faire le tour d’une ligne de hachage à l’arrêt : machines, sols, charges, froid et produits

    Une grille posée au sol, un sectionneur sur marche, des bidons sans bouchon, un tuyau en travers de l’allée : le tour d’une ligne avant la reprise, la consignation d’un mélangeur et la note de passage

    2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Préparer les activités de troisième transformation des viandes (RNCP42069BC01)
    • Assurer l’entretien, la maintenance et l’amélioration des équipements (RNCP42069BC04)

    19 € HT par apprenant

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Ce que vos apprenants sauront faire

  • Décider si un lot de minerai peut entrer dans le hachoir : appliquer l’âge maximal après abattage, repérer sur un bon de livraison la mention qui bloque, composer un mélange sous les plafonds de gras et de collagène, trier les matières admises et tracer la mêlée
  • Distinguer une viande hachée d’une préparation de viande à la sortie de la formeuse, déclarer les allergènes d’une recette, enchaîner le nettoyage-désinfection entre deux séries dans l’ordre et tenir les consignes du poste hachoir-mélangeur-formeuse
  • Expliquer pourquoi le haché est un produit sensible, distinguer les critères microbiologiques qui s’appliquent à une viande hachée, bloquer une mêlée douteuse sans sortir de son rôle et dire au client que le produit doit être cuit à cœur
Tous les objectifs (5)
  • Tenir la chaîne du froid négatif d’un steak haché surgelé, de la sortie de la formeuse à la chambre : température à cœur, ordre des gestes, signes de rupture, et repérer les mentions manquantes ou fausses d’une étiquette
  • Repérer les risques d’une ligne de hachage à l’arrêt, distinguer protections collectives et individuelles, consigner une machine avant nettoyage dans l’ordre, passer la consigne à l’équipe suivante et décider sans prendre de risque pour soi ni pour les autres

Métiers visés et blocs de compétences

  • CQP Opérateur en troisième transformation des viandes (RNCP42069, niveau 3) : 3 blocs, acquis vérifiés par un exercice noté dans les 5 modules.

    • Préparer les activités de troisième transformation des viandes (RNCP42069BC01)

      Travaillé dans les modules 1 et 5 · acquis vérifiés par un exercice noté dans les modules 1 et 5

    • Procéder aux opérations de troisième transformation des viandes et aux contrôles qualité (OPTION : Préparer les recettes) (RNCP42069BC02)

      Travaillé dans les modules 1, 2, 3 et 4 · acquis vérifiés par un exercice noté dans les modules 1, 2, 3 et 4

    • Assurer l’entretien, la maintenance et l’amélioration des équipements (RNCP42069BC04)

      Travaillé dans les modules 2 et 5 · acquis vérifiés par un exercice noté dans les modules 2 et 5

    Fiche RNCP42069 sur France Compétences(nouvel onglet)

Les modules contribuent à ces blocs de compétences, ils ne les valident pas : seul le certificateur délivre une certification. « Acquis vérifiés » : un exercice noté du module mesure cet apport, sur un cas fictif. Référentiels vérifiés sur France Compétences le 14 novembre 2026.

À propos du parcours

Accepter un lot de minerai avant le hachoir, hacher et former sans rien ajouter à la recette, bloquer une mêlée devant un résultat de laboratoire positif, tenir la chaîne du froid d’un steak surgelé et sécuriser une ligne de hachage : ce parcours de modules e-learning suit un opérateur de fabrication d’un atelier de viandes élaborées de l’Orne, de sa première matinée à la réception du minerai au tour de ligne de son troisième mois.

Public visé : Opérateurs de fabrication de viandes hachées et de préparations de viande en industrie (steaks hachés, boulettes, saucisses fraîches, brochettes), à l’arrivée ou en première année

Comment acheter

  1. Créez l’espace de votre organisationGratuit, sans carte bancaire.

  2. Choisissez vos placesParcours complet ou modules au choix, pour 12 mois.

  3. Attribuez-les à vos apprenantsEt suivez leur progression jusqu’à l’attestation.

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