Module 2 sur 5 du parcours Le geste et le produit : les bases du commis de cuisine
Mardi 16 mars : tailler, lever et parer avec un couteau qui coupe et des gestes qui protègent
Six taillages à retourner, le choix du taillage selon la cuisson, la mise en ordre du levage d’une truite, les gestes qui protègent la main, le parage d’une viande et d’une volaille et trois décisions
- 23 min
- 2 blocs de compétences
- Acquis vérifiés par un exercice noté
Ce que l’apprenant saura faire
Tailler des légumes selon la fiche, lever les filets d’un poisson rond, parer une viande et préparer une volaille en pièces, avec un couteau en état et des gestes qui protègent la main
Blocs de compétences
Préparer et distribuer la production de cuisine (RNCP38430BC02)
Tailler des légumes, lever un poisson et parer une viande ou une volaille selon la fiche, avec un couteau en état et des gestes qui protègent.
Acquis vérifiés par un exercice noté
Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds (RNCP38722BC03)
Préparer les poissons, viandes et volailles destinés aux plats chauds : levage, parage, mise en bac des parures.
Acquis vérifiés par un exercice noté
Le module contribue à ces blocs de compétences, il ne les valide pas : seul le certificateur délivre une certification.
Métiers visés
Fait partie du parcours « Le geste et le produit : les bases du commis de cuisine »
5 modules · 95 € HT par apprenant le parcours complet
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Jeudi 18 février, 7 h 45 : lire le bon, juger le produit et décider ce qu’on réceptionne
Un bon de livraison à lire sans consigne, calibre et catégorie, produits de saison de février, signes de fraîcheur du poisson, de la viande et du lait, puis trois décisions sur le quai.
2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
- Réceptionner, stocker et inventorier les produits (RNCP38722BC01)
- Organiser la production de cuisine (RNCP38430BC01)
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleModule 3/5 · 24 min
Jeudi 15 avril : l’épaule d’agneau est sèche, retrouver quelle cuisson aurait dû tenir
Un dialogue au passe sur une épaule d’agneau sèche, trois principes de cuisson (concentration, expansion, mixte), le braisage mis en ordre, la basse température et le sous vide avec leurs règles d’hyg
2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
- Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds (RNCP38722BC03)
- Préparer et distribuer la production de cuisine (RNCP38430BC02)
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleModule 4/5 · 22 min
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Deux durées à estimer (fond blanc, fumet), le fond brun distingué du fond blanc, sauces mères et liaisons, pâtes et crèmes de base d’un restaurant et trois décisions de préparation.
3 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
- Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds (RNCP38722BC03)
- Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts (RNCP38722BC02)
- Préparer et distribuer la production de cuisine (RNCP38430BC02)
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleModule 5/5 · 24 min
Vendredi 11 juin, 19 h 40 : dresser selon la fiche, tenir son poste propre et préparer demain
Un poste en plein coup de feu à contrôler, une assiette à comparer à la fiche de dressage, le calcul d’une quantité brute avec le rendement, le tri des parures à valoriser, la liste de mise en place d
3 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
- Préparer et distribuer la production de cuisine (RNCP38430BC02)
- Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds (RNCP38722BC03)
- Organiser la production de cuisine (RNCP38430BC01)
19 € HT par apprenant
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