Mercredi 12 mai : un fond, une sauce, une pâte, une crème : ce qu’on prépare d’abord et ce qu’on rattrape

Ce que l’apprenant saura faire

Préparer les fonds, les sauces et les appareils de base d’un restaurant : distinguer fond blanc, fond brun et fumet, choisir une liaison et son geste, reconnaître les pâtes et les crèmes et refroidir une crème sans risque

Blocs de compétences

• Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds (RNCP38722BC03)

  Préparer les fonds et les sauces d’un plat chaud : distinguer fond blanc, fond brun et fumet, choisir une liaison et conduire sa cuisson.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

• Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts (RNCP38722BC02)

  Préparer les pâtes et les crèmes de base d’un dessert et refroidir une crème sans risque.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

• Préparer et distribuer la production de cuisine (RNCP38430BC02)

  Réaliser fonds, sauces et appareils selon la fiche, avec les durées et les températures de la maison.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

Le module contribue à ces blocs de compétences, il ne les valide pas : seul le certificateur délivre une certification.

Métiers visés

• Cuisinier ou cuisinière

Les autres modules du parcours

1. 

   Module 1/5 · 22 min

   Jeudi 18 février, 7 h 45 : lire le bon, juger le produit et décider ce qu’on réceptionne

   Un bon de livraison à lire sans consigne, calibre et catégorie, produits de saison de février, signes de fraîcheur du poisson, de la viande et du lait, puis trois décisions sur le quai.

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Réceptionner, stocker et inventorier les produits (RNCP38722BC01)
   • Organiser la production de cuisine (RNCP38430BC01)

   19 € HT par apprenant

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2. 

   Module 2/5 · 23 min

   Mardi 16 mars : tailler, lever et parer avec un couteau qui coupe et des gestes qui protègent

   Six taillages à retourner, le choix du taillage selon la cuisson, la mise en ordre du levage d’une truite, les gestes qui protègent la main, le parage d’une viande et d’une volaille et trois décisions

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparer et distribuer la production de cuisine (RNCP38430BC02)
   • Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds (RNCP38722BC03)

   19 € HT par apprenant

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3. 

   Module 3/5 · 24 min

   Jeudi 15 avril : l’épaule d’agneau est sèche, retrouver quelle cuisson aurait dû tenir

   Un dialogue au passe sur une épaule d’agneau sèche, trois principes de cuisson (concentration, expansion, mixte), le braisage mis en ordre, la basse température et le sous vide avec leurs règles d’hyg

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds (RNCP38722BC03)
   • Préparer et distribuer la production de cuisine (RNCP38430BC02)

   19 € HT par apprenant

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4. 

   Module 5/5 · 24 min

   Vendredi 11 juin, 19 h 40 : dresser selon la fiche, tenir son poste propre et préparer demain

   Un poste en plein coup de feu à contrôler, une assiette à comparer à la fiche de dressage, le calcul d’une quantité brute avec le rendement, le tri des parures à valoriser, la liste de mise en place d

   3 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparer et distribuer la production de cuisine (RNCP38430BC02)
   • Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds (RNCP38722BC03)
   • Organiser la production de cuisine (RNCP38430BC01)

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