Vendredi 11 juin, 19 h 40 : dresser selon la fiche, tenir son poste propre et préparer demain

Ce que l’apprenant saura faire

Dresser une assiette selon la fiche technique, tenir son poste propre pendant le coup de feu, réduire les pertes à la préparation et préparer la mise en place du lendemain

Blocs de compétences

• Préparer et distribuer la production de cuisine (RNCP38430BC02)

  Dresser et envoyer selon la fiche technique, tenir son poste propre pendant le coup de feu et valoriser les parures.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

• Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds (RNCP38722BC03)

  Dresser et participer à l’envoi des plats chauds en respectant la fiche de dressage et la propreté du poste.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

• Organiser la production de cuisine (RNCP38430BC01)

  Calculer une quantité brute avec le rendement, réduire les pertes et préparer la mise en place du lendemain.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

Le module contribue à ces blocs de compétences, il ne les valide pas : seul le certificateur délivre une certification.

Métiers visés

• Cuisinier ou cuisinière

Les autres modules du parcours

1. 

   Module 1/5 · 22 min

   Jeudi 18 février, 7 h 45 : lire le bon, juger le produit et décider ce qu’on réceptionne

   Un bon de livraison à lire sans consigne, calibre et catégorie, produits de saison de février, signes de fraîcheur du poisson, de la viande et du lait, puis trois décisions sur le quai.

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Réceptionner, stocker et inventorier les produits (RNCP38722BC01)
   • Organiser la production de cuisine (RNCP38430BC01)

   19 € HT par apprenant

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2. 

   Module 2/5 · 23 min

   Mardi 16 mars : tailler, lever et parer avec un couteau qui coupe et des gestes qui protègent

   Six taillages à retourner, le choix du taillage selon la cuisson, la mise en ordre du levage d’une truite, les gestes qui protègent la main, le parage d’une viande et d’une volaille et trois décisions

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparer et distribuer la production de cuisine (RNCP38430BC02)
   • Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds (RNCP38722BC03)

   19 € HT par apprenant

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3. 

   Module 3/5 · 24 min

   Jeudi 15 avril : l’épaule d’agneau est sèche, retrouver quelle cuisson aurait dû tenir

   Un dialogue au passe sur une épaule d’agneau sèche, trois principes de cuisson (concentration, expansion, mixte), le braisage mis en ordre, la basse température et le sous vide avec leurs règles d’hyg

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds (RNCP38722BC03)
   • Préparer et distribuer la production de cuisine (RNCP38430BC02)

   19 € HT par apprenant

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4. 

   Module 4/5 · 22 min

   Mercredi 12 mai : un fond, une sauce, une pâte, une crème : ce qu’on prépare d’abord et ce qu’on rattrape

   Deux durées à estimer (fond blanc, fumet), le fond brun distingué du fond blanc, sauces mères et liaisons, pâtes et crèmes de base d’un restaurant et trois décisions de préparation.

   3 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds (RNCP38722BC03)
   • Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts (RNCP38722BC02)
   • Préparer et distribuer la production de cuisine (RNCP38430BC02)

   19 € HT par apprenant

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