Prouver que le plan fonctionne, et le garder vivant

Ce que l’apprenant saura faire

Distinguer surveillance, validation, vérification et révision d’un plan HACCP, relire un enregistrement comme un contrôleur et dire ce qu’un contrôle officiel examine

Blocs de compétences

• Gérer la qualité, les risques professionnels et environnementaux en agro-alimentaire (RNCP40336BC07)

  Distinguer surveillance, validation, vérification et révision d’un plan HACCP, relire un enregistrement comme un contrôleur et décider d’une revue après un résultat défavorable.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

• Assurer le suivi et la surveillance des opérations de production agroalimentaire sur une ligne (RNCP39967BC03)

  Relire des enregistrements de surveillance, repérer ceux qui ne prouvent rien et corriger une fiche lisiblement sans l’effacer.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

Le module contribue à ces blocs de compétences, il ne les valide pas : seul le certificateur délivre une certification.

Métiers visés

• Technicien ou responsable qualité en industrie alimentaire
• Conducteur ou conductrice de ligne en industrie alimentaire
• Opérateur ou opératrice de production en industrie alimentaire

Les autres modules du parcours

1. 

   Module 1/6 · 23 min

   Ouvrir le plan HACCP de la blanquette de volaille

   Une équipe HACCP prépare une nouvelle recette de plat cuisiné : une scène d’ouverture, les sept principes reliés à des gestes d’équipe, les quatre temps de la démarche, ce que dit l’article 5 du règle

   3 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Gérer la qualité, les risques professionnels et environnementaux en agro-alimentaire (RNCP40336BC07)
   • Assurer l’hygiène et la qualité sur le poste de travail (RNCP38876BC07)
   • Assurer la traçabilité et la surveillance des opérations de production sur une ou plusieurs machines agroalimentaires (RNCP39968BC03)

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2. 

   Module 2/6 · 27 min

   Décrire la blanquette et analyser ses dangers

   Pour une nouvelle recette de plat cuisiné, l’équipe HACCP décrit le produit, compare un diagramme tracé au bureau à ce qui se passe sur la ligne, cherche les dangers étape par étape, puis décide lesqu

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Gérer la qualité, les risques professionnels et environnementaux en agro-alimentaire (RNCP40336BC07)

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3. 

   Module 3/6 · 21 min

   Classer les mesures de la blanquette sans multiplier les points critiques

   L’équipe HACCP a ses dangers significatifs et doit décider ce qui sera point critique : idées reçues à tester, trois niveaux de maîtrise, arbre de décision de l’usine, classement de neuf mesures sur l

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Gérer la qualité, les risques professionnels et environnementaux en agro-alimentaire (RNCP40336BC07)
   • Assurer le suivi et la surveillance des opérations de production agroalimentaire sur une ligne (RNCP39967BC03)

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4. 

   Module 4/6 · 23 min

   Surveiller le refroidissement du riz et décider du sort d’un lot

   Le refroidissement du riz cuit est le troisième point critique de la blanquette : l’apprenant estime la limite, écrit la ligne de surveillance, rend un verdict sur un lot, décide du sort d’un chariot

   3 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Assurer le suivi et la surveillance des opérations de production agroalimentaire sur une ligne (RNCP39967BC03)
   • Assurer la traçabilité et la surveillance des opérations de production sur une ou plusieurs machines agroalimentaires (RNCP39968BC03)
   • Gérer la qualité, les risques professionnels et environnementaux en agro-alimentaire (RNCP40336BC07)

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5. 

   Module 6/6 · 28 min

   Défendre le plan HACCP devant l’inspectrice

   Récit à états en trois fins : une matinée de préparation avec deux imprévus, l’examen du plan par une inspectrice de la DDPP, puis les suites de ses choix. Il reprend les principes des cinq modules du

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Gérer la qualité, les risques professionnels et environnementaux en agro-alimentaire (RNCP40336BC07)
   • Assurer le suivi et la surveillance des opérations de production agroalimentaire sur une ligne (RNCP39967BC03)

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