Surveiller le refroidissement du riz et décider du sort d’un lot

Ce que l’apprenant saura faire

Écrire la surveillance d’un point critique (quoi, comment, qui, quand), comparer une mesure à une limite sans tolérance, décider du sort d’un lot hors limite et corriger la cause

Blocs de compétences

• Assurer le suivi et la surveillance des opérations de production agroalimentaire sur une ligne (RNCP39967BC03)

  Écrire la surveillance d’un point critique (quoi, comment, qui, quand), comparer une mesure à sa limite sans tolérance, décider du sort du lot et corriger la cause.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

• Assurer la traçabilité et la surveillance des opérations de production sur une ou plusieurs machines agroalimentaires (RNCP39968BC03)

  Relever une mesure, la comparer à la limite critique, bloquer et enregistrer un écart tel qu’il est.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

• Gérer la qualité, les risques professionnels et environnementaux en agro-alimentaire (RNCP40336BC07)

  Mettre en œuvre la surveillance d’un CCP et ses actions correctives dans le plan de maîtrise sanitaire.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

Le module contribue à ces blocs de compétences, il ne les valide pas : seul le certificateur délivre une certification.

Métiers visés

• Technicien ou responsable qualité en industrie alimentaire
• Conducteur ou conductrice de ligne en industrie alimentaire
• Opérateur ou opératrice de production en industrie alimentaire

Les autres modules du parcours

1. 

   Module 1/6 · 23 min

   Ouvrir le plan HACCP de la blanquette de volaille

   Une équipe HACCP prépare une nouvelle recette de plat cuisiné : une scène d’ouverture, les sept principes reliés à des gestes d’équipe, les quatre temps de la démarche, ce que dit l’article 5 du règle

   3 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Gérer la qualité, les risques professionnels et environnementaux en agro-alimentaire (RNCP40336BC07)
   • Assurer l’hygiène et la qualité sur le poste de travail (RNCP38876BC07)
   • Assurer la traçabilité et la surveillance des opérations de production sur une ou plusieurs machines agroalimentaires (RNCP39968BC03)

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2. 

   Module 2/6 · 27 min

   Décrire la blanquette et analyser ses dangers

   Pour une nouvelle recette de plat cuisiné, l’équipe HACCP décrit le produit, compare un diagramme tracé au bureau à ce qui se passe sur la ligne, cherche les dangers étape par étape, puis décide lesqu

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Gérer la qualité, les risques professionnels et environnementaux en agro-alimentaire (RNCP40336BC07)

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3. 

   Module 3/6 · 21 min

   Classer les mesures de la blanquette sans multiplier les points critiques

   L’équipe HACCP a ses dangers significatifs et doit décider ce qui sera point critique : idées reçues à tester, trois niveaux de maîtrise, arbre de décision de l’usine, classement de neuf mesures sur l

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Gérer la qualité, les risques professionnels et environnementaux en agro-alimentaire (RNCP40336BC07)
   • Assurer le suivi et la surveillance des opérations de production agroalimentaire sur une ligne (RNCP39967BC03)

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4. 

   Module 5/6 · 24 min

   Prouver que le plan fonctionne, et le garder vivant

   Avant le premier lot, l’équipe HACCP prépare ses preuves : quatre verbes à ne pas confondre, huit preuves à rapprocher de leur rôle, une fiche d’enregistrement relue comme un contrôleur, ce qu’un cont

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Gérer la qualité, les risques professionnels et environnementaux en agro-alimentaire (RNCP40336BC07)
   • Assurer le suivi et la surveillance des opérations de production agroalimentaire sur une ligne (RNCP39967BC03)

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5. 

   Module 6/6 · 28 min

   Défendre le plan HACCP devant l’inspectrice

   Récit à états en trois fins : une matinée de préparation avec deux imprévus, l’examen du plan par une inspectrice de la DDPP, puis les suites de ses choix. Il reprend les principes des cinq modules du

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Gérer la qualité, les risques professionnels et environnementaux en agro-alimentaire (RNCP40336BC07)
   • Assurer le suivi et la surveillance des opérations de production agroalimentaire sur une ligne (RNCP39967BC03)

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