Suivre les abats de la chaîne à la chambre froide : circuits, secteurs et délais

Ce que l’apprenant saura faire

Distinguer le circuit des abats rouges et celui des abats blancs, situer chaque étape sur le plan d’une triperie, appliquer les règles d’identification, de contact et de froid entre la chaîne d’abattage et la chambre froide, et décider devant un mélange, un retard ou un retour en arrière

Blocs de compétences

• Procéder aux opérations de première transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Traiter les produits tripiers et abats) (RNCP42067BC03)

  Orienter chaque abat vers son circuit, rouge ou blanc, le garder relié à sa carcasse jusqu’à la fin de l’inspection et hors du sol, puis le mettre au froid jusqu’à 3 °C.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

Le module contribue à ces blocs de compétences, il ne les valide pas : seul le certificateur délivre une certification.

Métiers visés

• Opérateur ou opératrice d’abattoir (première transformation)

Les autres modules du parcours

1. 

   Module 2/5 · 25 min

   Contrôler, parer et refroidir les abats rouges : écarter, signaler, tracer

   Un morceau de plastique dans un cœur, un foie consigné glissé dans un bac, une sonde qui lit 3,8 °C avant le départ du camion : ce que l’opérateur règle, ce qu’il signale, ce qu’il ne laisse jamais pa

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Procéder aux opérations de première transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Traiter les produits tripiers et abats) (RNCP42067BC03)

   19 € HT par apprenant

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2. 

   Module 3/5 · 25 min

   Vider, laver et blanchir les abats blancs : températures, durées, eau et contaminations

   Un bain à 58 °C au lieu de 65 °C, une panse percée au-dessus de pièces propres, un bac plein et un jet tout près : tenir la fiche de blanchiment, la séparation des secteurs et le sort de l’eau.

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Procéder aux opérations de première transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Traiter les produits tripiers et abats) (RNCP42067BC03)

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3. 

   Module 4/5 · 26 min

   Retirer, trier et faire enlever matériels à risque et sous-produits : qui, quel bac, quels documents

   Un bon qui range des crânes de bovins en catégorie 3, un bac vert trop plein à côté d’un bac jaune, un conducteur pressé : savoir quoi retirer, où le mettre, qui signe et ce qu’on garde.

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Procéder aux opérations de première transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Traiter les produits tripiers et abats) (RNCP42067BC03)

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4. 

   Module 5/5 · 25 min

   Tenir le poste de triperie : vapeur, eau chaude, sols, odeurs et charge mentale

   Un panier qu’on sort à mains nues, une main ébouillantée, une flaque devant la passe, une odeur qui retourne l’estomac : repérer, se protéger, secourir et parler avant que ça dure.

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparer les activités de première transformation des viandes (RNCP42067BC01)

   19 € HT par apprenant

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