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Opérateur en triperie d’abattoir : abats, sous-produits, sécurité

Circuits des abats rouges et blancs, parage et froid, blanchiment et eau, matériels à risque et sous-produits, sécurité au poste : les geste

  • 2 h 05 de contenu
  • 5 modules
  • Opérateurs et opératrices de triperie et de boyauderie d’un abattoir de bovins et de porcs, à l’arrivée ou en première année, et leurs chefs de poste

Pour les métiers : Opérateur ou opératrice d’abattoir (première transformation)

Les modules

Parcours complet · 5 modules

95 € HT par apprenant

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  1. Module 1/5 · 24 min

    Suivre les abats de la chaîne à la chambre froide : circuits, secteurs et délais

    Un bac d’abats sans suite claire, un chemin plus court qui franchit la ligne, une chambre froide à 5 °C : savoir de quel circuit relève chaque pièce, ce qui l’identifie et où elle va.

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Procéder aux opérations de première transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Traiter les produits tripiers et abats) (RNCP42067BC03)

    19 € HT par apprenant

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  2. Module 2/5 · 25 min

    Contrôler, parer et refroidir les abats rouges : écarter, signaler, tracer

    Un morceau de plastique dans un cœur, un foie consigné glissé dans un bac, une sonde qui lit 3,8 °C avant le départ du camion : ce que l’opérateur règle, ce qu’il signale, ce qu’il ne laisse jamais pa

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Procéder aux opérations de première transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Traiter les produits tripiers et abats) (RNCP42067BC03)

    19 € HT par apprenant

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  3. Module 3/5 · 25 min

    Vider, laver et blanchir les abats blancs : températures, durées, eau et contaminations

    Un bain à 58 °C au lieu de 65 °C, une panse percée au-dessus de pièces propres, un bac plein et un jet tout près : tenir la fiche de blanchiment, la séparation des secteurs et le sort de l’eau.

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Procéder aux opérations de première transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Traiter les produits tripiers et abats) (RNCP42067BC03)

    19 € HT par apprenant

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  4. Module 4/5 · 26 min

    Retirer, trier et faire enlever matériels à risque et sous-produits : qui, quel bac, quels documents

    Un bon qui range des crânes de bovins en catégorie 3, un bac vert trop plein à côté d’un bac jaune, un conducteur pressé : savoir quoi retirer, où le mettre, qui signe et ce qu’on garde.

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Procéder aux opérations de première transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Traiter les produits tripiers et abats) (RNCP42067BC03)

    19 € HT par apprenant

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  5. Module 5/5 · 25 min

    Tenir le poste de triperie : vapeur, eau chaude, sols, odeurs et charge mentale

    Un panier qu’on sort à mains nues, une main ébouillantée, une flaque devant la passe, une odeur qui retourne l’estomac : repérer, se protéger, secourir et parler avant que ça dure.

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Préparer les activités de première transformation des viandes (RNCP42067BC01)

    19 € HT par apprenant

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Ce que vos apprenants sauront faire

  • Distinguer le circuit des abats rouges et celui des abats blancs, situer chaque étape sur le plan d’une triperie, appliquer les règles d’identification, de contact et de froid entre la chaîne d’abattage et la chambre froide, et décider devant un mélange, un retard ou un retour en arrière
  • Parer des abats rouges selon la fiche de poste, distinguer ce qui se signale au service vétérinaire de ce qu’on règle soi-même, refroidir à 3 °C, relever la température à cœur et conditionner un colis dont l’étiquette permet de remonter au lot
  • Vider, laver et blanchir des panses et des pieds selon la fiche d’un site (température du bain, durée, renouvellement), maîtriser la contamination par le contenu digestif, rincer à l’eau potable et choisir la bonne destination d’une eau usée ou d’un contenu
Tous les objectifs (5)
  • Ranger un sous-produit animal dans sa catégorie, son bac et son étiquette, savoir ce qu’est un matériel à risque spécifié pour un bovin né en France et qui le retire, lire un bon d’enlèvement et décider devant un mélange, un document faux ou une copie à garder
  • Repérer les risques d’un poste de blanchiment à l’arrêt, classer les mesures de prévention selon leur niveau de protection, appliquer les gestes devant une brûlure par eau chaude et savoir à qui parler d’une odeur insupportable, d’une plaie ou d’une charge mentale trop lourde

Métiers visés et blocs de compétences

  • CQP Opérateur en première transformation des viandes (RNCP42067, niveau 3) : 2 blocs, acquis vérifiés par un exercice noté dans les 5 modules.

    • Préparer les activités de première transformation des viandes (RNCP42067BC01)

      Travaillé dans le module 5 · acquis vérifiés par un exercice noté dans le module 5

    • Procéder aux opérations de première transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Traiter les produits tripiers et abats) (RNCP42067BC03)

      Travaillé dans les modules 1, 2, 3 et 4 · acquis vérifiés par un exercice noté dans les modules 1, 2, 3 et 4

    Fiche RNCP42067 sur France Compétences(nouvel onglet)

Les modules contribuent à ces blocs de compétences, ils ne les valident pas : seul le certificateur délivre une certification. « Acquis vérifiés » : un exercice noté du module mesure cet apport, sur un cas fictif. Référentiels vérifiés sur France Compétences le 13 novembre 2026.

À propos du parcours

Deux circuits qui ne se croisent jamais, un foie qui doit descendre à 3 °C avant le départ du camion, une panse blanchie à la température de la fiche, un bon d’enlèvement qui range des crânes de bovins dans la mauvaise catégorie, un panier qu’on sort du bain à mains nues : ce parcours de modules e-learning suit une opératrice de triperie d’un abattoir du Cantal, des circuits des abats rouges et blancs au poste de blanchiment à l’arrêt. Les règles de droit citées (règlements européens 853/2004, 852/2004, 1069/2009, 142/2011, 999/2001 et 2019/627, articles du Code du travail) sont relues au 14 novembre 2026.

Public visé : Opérateurs et opératrices de triperie et de boyauderie d’un abattoir de bovins et de porcs, à l’arrivée ou en première année, et leurs chefs de poste

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  3. Attribuez-les à vos apprenantsEt suivez leur progression jusqu’à l’attestation.

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