Module 2 sur 5 du parcours Salaison industrielle : saumure, cuisson, tranchage, santé au poste
Baratter, mouler et cuire le jambon : suivre le barème jusqu’au cœur
Une courbe qui s’arrête à 66 °C au lieu de 68 : écouter ce qui s’est passé, comprendre la valeur pasteurisatrice, tenir le refroidissement et les enregistrements, décider devant les écarts d’une journ
- 26 min
- 1 bloc de compétences
- Acquis vérifiés par un exercice noté
Ce que l’apprenant saura faire
Conduire la cuisson d’un jambon moulé jusqu’au cœur selon le barème du site : placer la sonde, distinguer chaleur de l’eau et chaleur du cœur, tenir le refroidissement, enregistrer et réagir à un écart sans reconstituer une courbe
Blocs de compétences
Assurer la traçabilité et la surveillance des opérations de production sur une ou plusieurs machines agroalimentaires (RNCP39968BC03)
Piloter la cuisson d’un jambon moulé sur la température du cœur selon le barème du site, relier un écart à son enregistrement et ne jamais reconstituer une courbe.
Acquis vérifiés par un exercice noté
Le module contribue à ces blocs de compétences, il ne les valide pas : seul le certificateur délivre une certification.
Métiers visés
Fait partie du parcours « Salaison industrielle : saumure, cuisson, tranchage, santé au poste »
5 modules · 95 € HT par apprenant le parcours complet
Les autres modules du parcours
Module 1/5 · 25 min
Préparer la saumure, injecter et contrôler le poids : doses, sel nitrité, allergènes
Une cuve de saumure, une balance dédiée, une injecteuse à aiguilles : peser sans se tromper, contrôler ce que la viande a pris et ne jamais arranger un registre.
2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
- Réaliser une opération de production sur une machine agroalimentaire (RNCP39968BC02)
- Assurer la traçabilité et la surveillance des opérations de production sur une ou plusieurs machines agroalimentaires (RNCP39968BC03)
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleModule 3/5 · 25 min
Conduire la ligne des saucisses cuites : cutter, remplissage, cuisson et machines
Un cutter dont la lame tourne encore, un poussoir bourré, un four qui perd trop de poids, un capteur contourné : tenir les gestes de la ligne et la consignation avant d’intervenir.
2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
- Réaliser une opération de production sur une machine agroalimentaire (RNCP39968BC02)
- Préparer son installation pour une opération de production alimentaire (RNCP39968BC01)
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleModule 4/5 · 27 min
Trancher et conditionner en zone à haut niveau d’hygiène : sas, surpression, étiquette
Une porte calée, une flaque sous la trancheuse, une étiquette qui dit « sous vide » sur une barquette sous gaz : voir ce qui défait une zone propre et ce que doit dire la barquette.
1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
- Réaliser une opération de production sur une machine agroalimentaire (RNCP39968BC02)
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleModule 5/5 · 26 min
Tenir un poste en 3x8 : chaleur, froid, charges, bruit et passation
Un planning qui enchaîne le soir et le matin, une salle à 10 °C, un bac de 28 kilos, un cutter bruyant, un four consigné à passer à la nuit : tenir son poste sans y laisser sa santé ni celle des autre
2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
- Préparer et maintenir en état opérationnel son poste de travail en industrie alimentaire (RNCP42842BC01)
- Traiter des informations relatives à son activité et à la traçabilité en industrie alimentaire (RNCP42842BC05)
19 € HT par apprenant
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