Étuver et sécher les saucissons jusqu’à un produit sûr

Ce que l’apprenant saura faire

Conduire l’étuvage et le séchage selon le plan, ne laisser avancer un lot que si son pH et sa perte de poids sont atteints, et signaler un défaut de séchage

Blocs de compétences

• Réaliser une opération de production sur une machine agroalimentaire (RNCP39968BC02)

  Conduire la fabrication d’un lot de saucissons dans l’ordre (pesée, mêlée, embossage, étuvage et pH, séchage) et calculer la perte de poids par rapport au poids de départ.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

• Assurer la traçabilité et la surveillance des opérations de production sur une ou plusieurs machines agroalimentaires (RNCP39968BC03)

  Bloquer un lot dont le pH ne baisse pas et reconnaître un séchage raté (saucisson croûté) en notant les mesures et en prévenant la qualité.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

Le module contribue à ces blocs de compétences, il ne les valide pas : seul le certificateur délivre une certification.

Métiers visés

• Opérateur ou opératrice de production en industrie alimentaire

Les autres modules du parcours

1. 

   Module 2/3

   Trancher le jambon cuit sans le recontaminer

   Entrer en salle de tranchage en zone propre : tenue dédiée, mains, bottes, rien venu de la zone crue.

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparer son installation pour une opération de production alimentaire (RNCP39968BC01)
   • Assurer la traçabilité et la surveillance des opérations de production sur une ou plusieurs machines agroalimentaires (RNCP39968BC03)

   19 € HT par apprenant

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2. 

   Module 3/3

   Désosser et parer au couteau sans se blesser

   Tenir un poste de désossage et de parage au couteau en sécurité : gant à sa taille, tablier, affilage, sol sec, couteau jamais rattrapé…

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Réaliser des opérations de découpe manuelle à l’aide d’outils tranchants en industrie alimentaire (Option 1) (RNCP42842BC02)

   19 € HT par apprenant

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