Tenir le plan de maîtrise sanitaire : nettoyage, nuisibles, sous-produits, contrôle

Ce que l’apprenant saura faire

Repérer dans un laboratoire de boucherie les risques de contamination et de rupture du froid, ranger les sous-produits dans la bonne catégorie, suivre un plan de nettoyage dans l’ordre et se comporter pendant un contrôle officiel sans rien cacher ni inventer

Blocs de compétences

• Approvisionnement, organisation et transformation des viandes (RNCP37535BC01)

  Repérer les risques de contamination et de rupture du froid, ranger les sous-produits par catégorie et suivre le plan de nettoyage dans l’ordre.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

• Préparation à la commercialisation (RNCP37535BC02)

  Présenter les preuves de la maîtrise sanitaire lors d’un contrôle officiel sans rien cacher ni inventer.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

Le module contribue à ces blocs de compétences, il ne les valide pas : seul le certificateur délivre une certification.

Métiers visés

• Boucher ou bouchère (boucherie artisanale)

Les autres modules du parcours

1. 

   Module 1/5 · 25 min

   Réceptionner un quartier : marque de salubrité, température, rail et maturation

   Une livraison de quartiers de bœuf à six heures quarante : une estimation sur la charge à porter, les contrôles à la porte du camion, l’ordre des gestes, le rail et la chambre de maturation, puis quat

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Approvisionnement, organisation et transformation des viandes (RNCP37535BC01)

   19 € HT par apprenant

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2. 

   Module 2/5 · 25 min

   Désosser un quartier arrière : gestes, protections, affilage et rendement

   Un dialogue entre un maître d’apprentissage et son apprentie sur un désossage raté ouvre ce module : gant et tablier de mailles, affilage et affûtage, rendement chiffré d’une cuisse de bœuf, puis troi

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Approvisionnement, organisation et transformation des viandes (RNCP37535BC01)

   19 € HT par apprenant

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3. 

   Module 3/5 · 26 min

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   Une matinée de préparations dans une boucherie : huit produits à classer sans consigne, puis les trois régimes de la vitrine, la règle du haché à la demande, les allergènes sur l’écriteau, un écriteau

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Approvisionnement, organisation et transformation des viandes (RNCP37535BC01)
   • Préparation à la commercialisation (RNCP37535BC02)

   19 € HT par apprenant

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4. 

   Module 5/5 · 26 min

   Vendre à l’étal et connaître son cadre : prix, origine, commande de fête, convention

   Loi, convention ou règle de la maison ? Six cartes ouvrent ce module sur l’étal d’une boucherie : la convention collective de la branche et le numéro à lire sur la fiche de paie, la rémunération d’un

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparation à la commercialisation (RNCP37535BC02)

   19 € HT par apprenant

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