Étiqueter le vrac, nommer à bon droit, connaître son cadre et ses machines

Ce que l’apprenant saura faire

Tenir un comptoir de charcuterie-traiteur : écrire un écriteau exact (allergènes, mentions « maison » ou « pur porc » justifiées), situer le cadre de la convention de la charcuterie de détail et du Code du travail, et travailler en sécurité au trancheur, au hachoir, au cutter et au four

Blocs de compétences

• Organiser et sécuriser la production (RNCP38631BC02)

  Tenir le comptoir et le laboratoire en sécurité : écriteau exact (allergènes, mentions « maison » ou « pur porc » justifiées), cadre de la convention et machines (trancheur, hachoir, cutter, four).

  Acquis vérifiés par un exercice noté

Le module contribue à ces blocs de compétences, il ne les valide pas : seul le certificateur délivre une certification.

Métiers visés

• Charcutier-traiteur ou charcutière-traiteuse

Les autres modules du parcours

1. 

   Module 1/5 · 28 min

   Cuire à cœur, refroidir en moins de deux heures, dater et tracer les fabrications cuites

   Une terrine sortie du four à 6 h 40 : combien de temps pour la refroidir, quoi noter, comment retrouver son lot si un fournisseur appelle.

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparer et réaliser la production (RNCP38631BC01)
   • Organiser et sécuriser la production (RNCP38631BC02)

   19 € HT par apprenant

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2. 

   Module 2/5 · 30 min

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   80 milligrammes par kilo, 45 en résiduel : comment passer de la limite aux grammes sur la balance, et quoi dire au client qui veut du jambon « sans nitrite ».

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparer et réaliser la production (RNCP38631BC01)
   • Organiser et sécuriser la production (RNCP38631BC02)

   19 € HT par apprenant

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3. 

   Module 3/5 · 30 min

   Listeria au laboratoire : repérer les risques, lire un résultat, retirer et rappeler

   Un prélèvement revient « Listeria détectée dans 25 g » : qui prévenir, quoi bloquer, quoi dire à la cliente qui a acheté le pâté, et comment éviter que cela recommence.

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Organiser et sécuriser la production (RNCP38631BC02)

   19 € HT par apprenant

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4. 

   Module 4/5 · 30 min

   Livrer un buffet pour 90 convives : fiche technique, allergènes, transport et restes

   Quatre-vingt-dix convives, un buffet froid et chaud à 18 kilomètres : ce que dit la fiche technique, comment tenir les températures du chargement au service, et que faire des restes.

   3 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparer et réaliser la production (RNCP38631BC01)
   • Organiser et sécuriser la production (RNCP38631BC02)
   • Organiser la production traiteur (RNCP41939BC02)

   19 € HT par apprenant

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