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Charcutier-traiteur artisanal : laboratoire, traiteur et comptoir

Terrines et jambons cuits, sel nitrité, Listeria, buffet pour 90, écriteaux et machines : les gestes d’un charcutier-traiteur artisan.

  • 2 h 28 de contenu
  • 5 modules
  • Charcutiers-traiteurs, apprentis, commis de laboratoire et vendeurs en charcuterie d’une charcuterie-traiteur artisanale, à l’arrivée ou en première année

Pour les métiers : Charcutier-traiteur ou charcutière-traiteuse

Les modules

Parcours complet · 5 modules

95 € HT par apprenant

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  1. Module 1/5 · 28 min

    Cuire à cœur, refroidir en moins de deux heures, dater et tracer les fabrications cuites

    Une terrine sortie du four à 6 h 40 : combien de temps pour la refroidir, quoi noter, comment retrouver son lot si un fournisseur appelle.

    2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Préparer et réaliser la production (RNCP38631BC01)
    • Organiser et sécuriser la production (RNCP38631BC02)

    19 € HT par apprenant

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  2. Module 2/5 · 30 min

    Peser le sel nitrité et tenir le registre : ce que les nouveaux plafonds changent à la recette

    80 milligrammes par kilo, 45 en résiduel : comment passer de la limite aux grammes sur la balance, et quoi dire au client qui veut du jambon « sans nitrite ».

    2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Préparer et réaliser la production (RNCP38631BC01)
    • Organiser et sécuriser la production (RNCP38631BC02)

    19 € HT par apprenant

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  3. Module 3/5 · 30 min

    Listeria au laboratoire : repérer les risques, lire un résultat, retirer et rappeler

    Un prélèvement revient « Listeria détectée dans 25 g » : qui prévenir, quoi bloquer, quoi dire à la cliente qui a acheté le pâté, et comment éviter que cela recommence.

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Organiser et sécuriser la production (RNCP38631BC02)

    19 € HT par apprenant

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  4. Module 4/5 · 30 min

    Livrer un buffet pour 90 convives : fiche technique, allergènes, transport et restes

    Quatre-vingt-dix convives, un buffet froid et chaud à 18 kilomètres : ce que dit la fiche technique, comment tenir les températures du chargement au service, et que faire des restes.

    3 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Préparer et réaliser la production (RNCP38631BC01)
    • Organiser et sécuriser la production (RNCP38631BC02)
    • Organiser la production traiteur (RNCP41939BC02)

    19 € HT par apprenant

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  5. Module 5/5 · 30 min

    Étiqueter le vrac, nommer à bon droit, connaître son cadre et ses machines

    Un pâté à la pistache sous un écriteau périmé, une balance qui marque 6 grammes à vide, un hachoir bloqué, une brûlure à la vapeur : les réflexes d’une matinée de comptoir et de laboratoire.

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Organiser et sécuriser la production (RNCP38631BC02)

    19 € HT par apprenant

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Ce que vos apprenants sauront faire

  • Conduire une fabrication cuite de charcuterie artisanale, du four à l’étiquette : cuire à cœur à la température du plan, refroidir sous +10 °C en deux heures au plus, fixer la date limite avec ses justificatifs et rattacher chaque lot à ses matières premières
  • Calculer le poids maximal de sel nitrité d’une cuve d’après les plafonds de nitrites en vigueur depuis le 9 octobre 2025, peser et enregistrer chaque ajout, et nommer et présenter un produit salé sans tromper le client
  • Repérer ce qui fait passer Listeria du cru au cuit dans un laboratoire de charcuterie, appliquer les critères de 2026 aux produits prêts à consommer, et conduire un résultat non conforme : bloquer le lot, informer, retirer, rappeler
Tous les objectifs (5)
  • Préparer et livrer une prestation traiteur sûre : lire une fiche technique et ses allergènes, tenir la liaison froide ou chaude jusqu’au buffet, limiter l’exposition des plats, et décider du sort des restes sans reprendre ce qui est resté trop longtemps dehors
  • Tenir un comptoir de charcuterie-traiteur : écrire un écriteau exact (allergènes, mentions « maison » ou « pur porc » justifiées), situer le cadre de la convention de la charcuterie de détail et du Code du travail, et travailler en sécurité au trancheur, au hachoir, au cutter et au four

Métiers visés et blocs de compétences

  • CAP - Charcuterie-traiteur (RNCP38631, niveau 3) : 2 blocs, acquis vérifiés par un exercice noté dans les 5 modules.

    • Préparer et réaliser la production (RNCP38631BC01)

      Travaillé dans les modules 1, 2 et 4 · acquis vérifiés par un exercice noté dans les modules 1, 2 et 4

    • Organiser et sécuriser la production (RNCP38631BC02)

      Travaillé dans les 5 modules · acquis vérifiés par un exercice noté dans les 5 modules

    Fiche RNCP38631 sur France Compétences(nouvel onglet)
  • CS - Fabrication traiteur (RNCP41939, niveau 3) : 1 bloc, acquis vérifiés par un exercice noté dans le module 4.

    • Organiser la production traiteur (RNCP41939BC02)

      Travaillé dans le module 4 · acquis vérifiés par un exercice noté dans le module 4

    Fiche RNCP41939 sur France Compétences(nouvel onglet)

Les modules contribuent à ces blocs de compétences, ils ne les valident pas : seul le certificateur délivre une certification. « Acquis vérifiés » : un exercice noté du module mesure cet apport, sur un cas fictif. Référentiels vérifiés sur France Compétences le 13 novembre 2026.

À propos du parcours

Cuire, refroidir et tracer les fabrications cuites, peser le sel nitrité d’après les plafonds en vigueur depuis le 9 octobre 2025, maîtriser Listeria et conduire un résultat non conforme, livrer un buffet sûr, tenir le comptoir et connaître son cadre de travail : ce parcours suit un charcutier-traiteur de la Maison Quintrec, à Guingamp, de décembre 2026 à mars 2027, du laboratoire au service traiteur et à la vitrine.

Public visé : Charcutiers-traiteurs, apprentis, commis de laboratoire et vendeurs en charcuterie d’une charcuterie-traiteur artisanale, à l’arrivée ou en première année

Comment acheter

  1. Créez l’espace de votre organisationGratuit, sans carte bancaire.

  2. Choisissez vos placesParcours complet ou modules au choix, pour 12 mois.

  3. Attribuez-les à vos apprenantsEt suivez leur progression jusqu’à l’attestation.

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