Livrer un buffet pour 90 convives : fiche technique, allergènes, transport et restes

Ce que l’apprenant saura faire

Préparer et livrer une prestation traiteur sûre : lire une fiche technique et ses allergènes, tenir la liaison froide ou chaude jusqu’au buffet, limiter l’exposition des plats, et décider du sort des restes sans reprendre ce qui est resté trop longtemps dehors

Blocs de compétences

• Préparer et réaliser la production (RNCP38631BC01)

  Lire la fiche technique d’une prestation traiteur et ses allergènes, associer chaque plat à son maintien et enchaîner les gestes d’une livraison.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

• Organiser et sécuriser la production (RNCP38631BC02)

  Tenir la liaison froide ou chaude jusqu’au buffet et décider du sort des restes sans exposer les convives.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

• Organiser la production traiteur (RNCP41939BC02)

  Organiser une prestation traiteur du devis aux restes : maintien en température, allergènes et exposition des plats.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

Le module contribue à ces blocs de compétences, il ne les valide pas : seul le certificateur délivre une certification.

Métiers visés

• Charcutier-traiteur ou charcutière-traiteuse

Les autres modules du parcours

1. 

   Module 1/5 · 28 min

   Cuire à cœur, refroidir en moins de deux heures, dater et tracer les fabrications cuites

   Une terrine sortie du four à 6 h 40 : combien de temps pour la refroidir, quoi noter, comment retrouver son lot si un fournisseur appelle.

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparer et réaliser la production (RNCP38631BC01)
   • Organiser et sécuriser la production (RNCP38631BC02)

   19 € HT par apprenant

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2. 

   Module 2/5 · 30 min

   Peser le sel nitrité et tenir le registre : ce que les nouveaux plafonds changent à la recette

   80 milligrammes par kilo, 45 en résiduel : comment passer de la limite aux grammes sur la balance, et quoi dire au client qui veut du jambon « sans nitrite ».

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Préparer et réaliser la production (RNCP38631BC01)
   • Organiser et sécuriser la production (RNCP38631BC02)

   19 € HT par apprenant

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3. 

   Module 3/5 · 30 min

   Listeria au laboratoire : repérer les risques, lire un résultat, retirer et rappeler

   Un prélèvement revient « Listeria détectée dans 25 g » : qui prévenir, quoi bloquer, quoi dire à la cliente qui a acheté le pâté, et comment éviter que cela recommence.

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Organiser et sécuriser la production (RNCP38631BC02)

   19 € HT par apprenant

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4. 

   Module 5/5 · 30 min

   Étiqueter le vrac, nommer à bon droit, connaître son cadre et ses machines

   Un pâté à la pistache sous un écriteau périmé, une balance qui marque 6 grammes à vide, un hachoir bloqué, une brûlure à la vapeur : les réflexes d’une matinée de comptoir et de laboratoire.

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Organiser et sécuriser la production (RNCP38631BC02)

   19 € HT par apprenant

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