Module 2 sur 5 du parcours Chef de cuisine : mener la brigade et tenir les comptes
Chiffrer l’assiette avant de fixer le prix : le coût matière d’un plat à estimer, puis à tenir
Trois estimations de coût et de prix, une fiche technique chiffrée de dix portions, le coût d’une portion avec le rendement, trois sortes de pertes, le prix à viser pour un ratio fixé, l’affichage des
- 27 min
- 2 blocs de compétences
- Acquis vérifiés par un exercice noté
Ce que l’apprenant saura faire
Calculer le coût matière d’une portion, le ratio et le prix de vente d’un plat à partir d’une fiche technique chiffrée, et suivre les pertes qui le font dériver
Blocs de compétences
Concevoir et organiser les prestations de restauration (RNCP38431BC01)
Calculer le coût matière d’une portion avec le rendement et suivre les pertes qui font dériver l’approvisionnement d’un plat.
Acquis vérifiés par un exercice noté
Pilotage de la production de services en hôtellerie-restauration (RNCP37889BC04)
Fixer un prix de vente affiché pour tenir un ratio matière, appliquer la TVA et réagir à une hausse de coût sans cacher l’écart.
Acquis vérifiés par un exercice noté
Le module contribue à ces blocs de compétences, il ne les valide pas : seul le certificateur délivre une certification.
Métiers visés
Fait partie du parcours « Chef de cuisine : mener la brigade et tenir les comptes »
5 modules · 95 € HT par apprenant le parcours complet
Les autres modules du parcours
Module 1/5 · 28 min
Le planning de la semaine du 24 mai : repérer ce qui ne tient pas, puis fixer les heures de la brigade
Un planning de sept personnes à relire ligne par ligne, les durées maximales et les repos, le calcul des heures supplémentaires, le dimanche et les jours fériés, puis trois décisions de chef et un mes
2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
- Management de la production de services en hôtellerie-restauration (RNCP37889BC03)
- Gérer l’activité de restauration (RNCP38431BC03)
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleModule 3/5 · 28 min
Hélyne cherche une place, Hilan arrive en CAP : recruter et accueillir dans un métier en tension
Un dialogue sur une annonce à reprendre, les mentions interdites, une annonce à réécrire, trois décisions d’entretien, la période d’essai, le choix d’un maître d’apprentissage pour un apprenti mineur,
2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
- Management de la production de services en hôtellerie-restauration (RNCP37889BC03)
- Gérer l’activité de restauration (RNCP38431BC03)
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleModule 4/5 · 27 min
Le coup de feu n’excuse pas tout : tenir la brigade sans violence
Six phrases de cuisine à retourner, huit situations à classer, la conduite d’un conflit entre deux cuisiniers, quatre décisions dont un signalement de harcèlement sexuel, un message d’alerte à écrire
1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
- Gérer l’activité de restauration (RNCP38431BC03)
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleModule 5/5 · 26 min
La veille d’un mariage de 120 couverts : tenir la brigade et les comptes
Une veille de mariage à La Table de Ferlanne : huit démarches entre la cuisine, le bureau et le vestiaire, trois imprévus (une dispute, deux extras sans contrat, une remarque lancée à une collègue), u
3 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
- Concevoir et organiser les prestations de restauration (RNCP38431BC01)
- Gérer l’activité de restauration (RNCP38431BC03)
- Management de la production de services en hôtellerie-restauration (RNCP37889BC03)
19 € HT par apprenant
Acheter ce module
Former vos équipes avec ces parcours
Créez gratuitement l’espace de votre entreprise ou de votre organisme de formation, achetez les places dont vous avez besoin et suivez la progression de chaque apprenant. Les organismes de formation peuvent attribuer des places aux salariés de leurs entreprises clientes.