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Découpe de viande en atelier : hygiène, couteau, lots, santé

Sas et températures, fiche de coupe et couteau, corps étrangers, lots et étiquettes, santé au poste : les gestes d’un opérateur de découpe d

  • 2 h 05 de contenu
  • 5 modules
  • Opérateurs de découpe, désosseurs, pareurs et conditionneurs d’un atelier de viande bovine et porcine, à l’arrivée ou en première année

Pour les métiers : Opérateur ou opératrice de découpe des viandes (deuxième transformation)

Les modules

Parcours complet · 5 modules

95 € HT par apprenant

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  1. Module 1/5 · 25 min

    Entrer en salle de découpe à 10 °C : sas, mains, température, marche en avant

    Un sas qui s’oublie, une sonde qui affiche 6 °C, un collègue qui répond au téléphone : ce qu’il faut faire avant de toucher la première pièce de viande.

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Préparer les activités de deuxième transformation des viandes (RNCP42068BC01)

    19 € HT par apprenant

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  2. Module 2/5 · 25 min

    Désosser et parer au poste : fiche de coupe, rendement et couteau affûté

    Une longe dans le poids mais mal parée, un rendement qui chute, un couteau qui tire au lieu de couper : lire la fiche de coupe et garder un outil qui coupe, sans forcer.

    2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Procéder aux opérations de deuxième transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Réaliser les opérations de désossage et parage) (RNCP42068BC03)
    • Assurer le nettoyage, l’entretien et l’amélioration continue de son poste de travail (RNCP42068BC04)

    19 € HT par apprenant

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  3. Module 3/5 · 25 min

    Repérer les corps étrangers au poste de parage et réagir quand le détecteur sonne

    Une pointe de lame, une esquille d’os, un éclat de plastique bleu : trouver ce qui ne doit pas être dans la viande et savoir quoi faire quand le détecteur de métaux sonne.

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Procéder aux opérations de deuxième transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Réaliser les opérations de désossage et parage) (RNCP42068BC03)

    19 € HT par apprenant

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  4. Module 4/5 · 25 min

    Conditionner et étiqueter un lot : remonter de la barquette au fournisseur

    Une soudure plissée, une étiquette sans numéro de lot, un client qui appelle : relier une barquette à son lot, à ses fournisseurs et à ses clients, et bloquer sans attendre.

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Procéder aux opérations de deuxième transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Réaliser les opérations de désossage et parage) (RNCP42068BC03)

    19 € HT par apprenant

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  5. Module 5/5 · 25 min

    Tenir au travail dans une salle froide : gestes, bruit, machines et règles de l’atelier

    Un poignet qui tire, des doigts engourdis, un sol mouillé, une scie sans protecteur, un intérimaire qui arrive : prévenir les risques de la salle de découpe et savoir d’où vient chaque règle.

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Assurer le nettoyage, l’entretien et l’amélioration continue de son poste de travail (RNCP42068BC04)

    19 € HT par apprenant

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Ce que vos apprenants sauront faire

  • Entrer en salle de découpe sans rien apporter à la viande : suivre l’ordre du sas, connaître les températures à ne pas dépasser, respecter la marche en avant et savoir ce qui justifie d’écarter une pièce ou d’arrêter la ligne
  • Désosser et parer une pièce selon sa fiche de coupe : calculer le rendement, distinguer l’affilage au poste de l’affûtage en atelier et alterner les postes pour garder une coupe nette sans s’user
  • Repérer les corps étrangers possibles à un poste de parage, distinguer ce que le détecteur de métaux voit de ce qu’il ne voit pas, réagir dans l’ordre quand il sonne et enregistrer les faits pour isoler les lots concernés
Tous les objectifs (5)
  • Contrôler soudure, poids et étiquette d’un lot de viande conditionnée, relier chaque mention à son rôle, remonter la traçabilité vers les fournisseurs et les clients et bloquer un lot suspect sans décider à la place de la qualité
  • Reconnaître les risques d’une salle de découpe (gestes répétés, froid, bruit, sols glissants, scie à os), accueillir un nouveau en lui montrant les bons réflexes et situer une règle : Code du travail, convention collective ou règle de l’atelier

Métiers visés et blocs de compétences

  • CQP Opérateur en deuxième transformation des viandes (RNCP42068, niveau 3) : 3 blocs, acquis vérifiés par un exercice noté dans les 5 modules.

    • Préparer les activités de deuxième transformation des viandes (RNCP42068BC01)

      Travaillé dans le module 1 · acquis vérifiés par un exercice noté dans le module 1

    • Procéder aux opérations de deuxième transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Réaliser les opérations de désossage et parage) (RNCP42068BC03)

      Travaillé dans les modules 2, 3 et 4 · acquis vérifiés par un exercice noté dans les modules 2, 3 et 4

    • Assurer le nettoyage, l’entretien et l’amélioration continue de son poste de travail (RNCP42068BC04)

      Travaillé dans les modules 2 et 5 · acquis vérifiés par un exercice noté dans les modules 2 et 5

    Fiche RNCP42068 sur France Compétences(nouvel onglet)

Les modules contribuent à ces blocs de compétences, ils ne les valident pas : seul le certificateur délivre une certification. « Acquis vérifiés » : un exercice noté du module mesure cet apport, sur un cas fictif. Référentiels vérifiés sur France Compétences le 13 novembre 2026.

À propos du parcours

Entrer en salle de découpe sans rien apporter à la viande, désosser et parer selon la fiche de coupe, repérer les corps étrangers et réagir quand le détecteur sonne, conditionner et étiqueter un lot traçable, tenir au travail dans une salle froide : ce parcours de modules e-learning suit un opérateur de découpe d’un atelier de Rodez, de sa première matinée à l’accueil d’un intérimaire.

Public visé : Opérateurs de découpe, désosseurs, pareurs et conditionneurs d’un atelier de viande bovine et porcine, à l’arrivée ou en première année

Comment acheter

  1. Créez l’espace de votre organisationGratuit, sans carte bancaire.

  2. Choisissez vos placesParcours complet ou modules au choix, pour 12 mois.

  3. Attribuez-les à vos apprenantsEt suivez leur progression jusqu’à l’attestation.

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