Plan de maîtrise sanitaire, froid et chaud, allergènes, nettoyage, contrôle officiel : l’hygiène de toute l’équipe de cuisine.
Pour les métiers : Cuisinier ou cuisinière, Serveur ou serveuse en restauration
Parcours complet · 5 modules
95 € HT par apprenant
Module 1/5 · 25 min
Un sommaire de classeur à lire, neuf documents à classer dans les trois blocs du plan, une limite de cuisson à tenir, les pièces qui retracent un lot, un rappel de crème fraîche à gérer en cuisine et
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleModule 2/5 · 25 min
Quatre estimations de températures et de durées vérifiées sur le texte, les gestes d’un refroidissement rapide, la décongélation, cinq affirmations à trier et trois écarts à gérer, de la livraison du
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleModule 3/5 · 26 min
Un échange au passe à analyser, les 14 allergènes à retrouver dans la fiche d’un burger, l’information écrite du client, neuf gestes à classer contre la contamination croisée, une réponse à rédiger et
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleModule 4/5 · 23 min
Une scène de cuisine à fouiller pour y repérer six risques et trois points corrects, le nettoyage en deux temps appliqué à un texte à trous, une marche en avant à ranger, cinq affirmations sur la sant
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleModule 5/5 · 22 min
Un premier réflexe à interroger, ce qu’une inspectrice regarde et ce qu’on doit pouvoir lui présenter, les quatre niveaux d’hygiène d’Alim’confiance et leurs suites à associer, quatre décisions, de se
19 € HT par apprenant
Acheter ce moduleOrganiser la production de cuisine (RNCP38430BC01)
Travaillé dans les modules 1 et 5 · acquis vérifiés par un exercice noté dans les modules 1 et 5
Préparer et distribuer la production de cuisine (RNCP38430BC02)
Travaillé dans les modules 2 et 3 · acquis vérifiés par un exercice noté dans les modules 2 et 3
Réceptionner, stocker et inventorier les produits (RNCP38722BC01)
Travaillé dans le module 2 · acquis vérifiés par un exercice noté dans le module 2
Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux (RNCP38722BC04)
Travaillé dans le module 4 · acquis vérifiés par un exercice noté dans le module 4
Accueillir, commercialiser et assurer le service en hôtel-café-restaurant (RNCP38424BC02)
Travaillé dans le module 3 · acquis vérifiés par un exercice noté dans le module 3
Les modules contribuent à ces blocs de compétences, ils ne les valident pas : seul le certificateur délivre une certification. « Acquis vérifiés » : un exercice noté du module mesure cet apport, sur un cas fictif. Référentiels vérifiés sur France Compétences le 11 novembre 2026.
Lire le plan de maîtrise sanitaire de sa cuisine, tenir le froid, le chaud, le refroidissement et la décongélation, répondre à un client allergique, nettoyer, séparer le propre du sale et se tenir, puis accueillir un contrôle de la DDPP : ce parcours reprend, règle par règle, ce que l’hygiène demande à toute l’équipe d’une cuisine de restaurant, à La Table de Ferlanne, à Annecy. Il ne remplace pas la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures, obligatoire dans les restaurants qui y sont soumis.
Public visé : Cuisiniers, commis, chefs de partie, plongeurs et employés polyvalents de restaurants traditionnels, quelle que soit leur ancienneté
Notation des mises en situation revue : un choix dangereux ou contraire à la règle ne permet plus de valider le critère, alors qu’une erreur sans gravité reste rattrapable par la suite. Les retours expliquent plus nettement chaque erreur, et quelques incohérences de dates ou de faits ont été corrigées dans les cas.
Modules concernés : Le classeur sur l’étagère de la cuisine : retrouver à quoi sert chaque page du plan de maîtrise sanitaire, Combien de degrés, combien de minutes ? Estimer d’abord, puis tenir la chaîne du froid et du chaud à La Table de Ferlanne, Cloé est allergique au sésame : ce que la cuisine doit savoir avant d’envoyer l’assiette, Dans la cuisine après le coup de feu : repérer ce qui cloche, puis nettoyer, séparer et se tenir comme le plan l’impose, Mardi, 10 h 40 : une inspectrice de la DDPP entre en cuisine
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Taxe de séjour, fiche de police, données des clients, surréservation, avis en ligne et nuit à la réception : les règles du comptoir.
1 h 50 · 4 modules
76 € HT par apprenant
Parcours complet · module seul : 19 € HT
Affichage, allergènes, alcool, note, pourboires, réclamation : les règles du service en salle, puis un récit de décision.
2 h 21 · 5 modules
95 € HT par apprenant
Parcours complet · module seul : 19 € HT
Planning et heures supplémentaires, coût matière et prix de vente, recrutement et apprenti, climat de brigade sans violence : le métier de c
2 h 16 · 5 modules
95 € HT par apprenant
Parcours complet · module seul : 19 € HT
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