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Volailles en abattoir et en découpe : accrochage, hygiène, santé

Réception et accrochage, étourdissement et contrôles, hygiène de la chaîne, découpe et étiquetage, santé au poste : les gestes d’un opérateu

  • 2 h 10 de contenu
  • 5 modules
  • Opérateurs et opératrices d’abattoir et d’atelier de découpe de volailles (poulets et dindes), à l’arrivée ou en première année, et leurs chefs d’équipe

Pour les métiers : Opérateur ou opératrice en abattoir et atelier de découpe de volailles, Opérateur ou opératrice de découpe des viandes (deuxième transformation)

Les modules

Parcours complet · 5 modules

95 € HT par apprenant

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  1. Module 1/5 · 27 min

    Recevoir et accrocher les volailles : quai, ligne, poussières, pénombre et rythme

    Un camion de dindes à 5 h, une ligne qui s’arrête avec des oiseaux déjà suspendus, une cadence qui pousse à accrocher plus vite : savoir ce que le règlement fixe et ce qui relève de soi.

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Suivre la production, contribuer à l’amélioration continue et à l’animation des opérateurs sur sa ligne de production (RNCP40236BC04)

    19 € HT par apprenant

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  2. Module 2/5 · 25 min

    Étourdir sans dévier : paramètres du bain d’eau, gaz, contrôles et rôles

    Une visite de la vétérinaire officielle, une alarme qui se déclenche, un relevé à parapher : ce que le règlement fixe pour l’étourdissement des volailles et la place de chacun quand un écart apparaît.

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Conduire des installations industrielles pour la production et transformation des volailles (RNCP40236BC02)

    19 € HT par apprenant

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  3. Module 3/5 · 24 min

    De l’échaudage au ressuage : garder la chaîne propre, Salmonella, Campylobacter et 4 °C

    Une carcasse souillée, un lot à 6,2 °C avant le chargement, un prélèvement que l’on voudrait flatter : ce que le règlement fixe de l’échaudage au ressuage et comment lire les analyses de la semaine.

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Conduire des installations industrielles pour la production et transformation des volailles (RNCP40236BC02)

    19 € HT par apprenant

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  4. Module 4/5 · 27 min

    Découper et étiqueter la volaille : filets, cuisses, VSM, os, origine et date

    Une réclamation sur un éclat d’os, une étiquette « plein air » sur un lot standard, des VSM nommées « viande » : ce que dit le droit de la découpe et de l’étiquetage de la volaille et ce qui relève de

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Suivre la production, contribuer à l’amélioration continue et à l’animation des opérateurs sur sa ligne de production (RNCP40236BC04)

    19 € HT par apprenant

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  5. Module 5/5 · 27 min

    Tenir à cadence élevée : gestes, poussières, ornithose, froid, bruit et coupures

    Un poste à l’arrêt à inspecter avant la prise de poste, un collègue qui tousse depuis vendredi, un poignet qui fait mal en pleine cadence, une machine bloquée : repérer, se protéger et savoir à qui pa

    1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté
    • Préparer les activités de deuxième transformation des viandes (RNCP42068BC01)

    19 € HT par apprenant

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Ce que vos apprenants sauront faire

  • Citer ce que l’abattoir doit à un lot de volailles à l’arrivée, respecter la durée maximale de suspension selon l’espèce, tenir un poste d’accrochage dans la poussière et la pénombre, et réagir devant un oiseau mort ou blessé
  • Lire les paramètres que le règlement européen impose à l’étourdissement des volailles, distinguer bain d’eau et atmosphère contrôlée, nommer les contrôles, le responsable de la protection animale et le certificat de compétence, et savoir quoi faire devant une alarme
  • Replacer les étapes de l’échaudage au ressuage, appliquer les règles d’hygiène des locaux, des outils et du froid à 4 °C, lire les critères Salmonella et Campylobacter d’une série d’analyses et agir devant une souillure ou un lot trop chaud
Tous les objectifs (5)
  • Appliquer les règles de température d’une salle de découpe de volaille, distinguer viande et viandes séparées mécaniquement, conduire un éclat d’os et vérifier l’origine, le mode d’élevage et la date d’une étiquette
  • Repérer les risques d’un poste de découpe de volaille à l’arrêt, relier cadence et troubles musculosquelettiques, reconnaître l’ornithose et son délai de reconnaissance, et savoir à qui parler d’une douleur, d’un symptôme ou d’un bruit

Métiers visés et blocs de compétences

  • CQP Opérateur en deuxième transformation des viandes (RNCP42068, niveau 3) : 1 bloc, acquis vérifiés par un exercice noté dans le module 5.

    • Préparer les activités de deuxième transformation des viandes (RNCP42068BC01)

      Travaillé dans le module 5 · acquis vérifiés par un exercice noté dans le module 5

    Fiche RNCP42068 sur France Compétences(nouvel onglet)
  • CQP Conducteur d’équipements industriels (industries de la transformation des volailles) (RNCP40236, niveau 3) : 2 blocs, acquis vérifiés par un exercice noté dans les modules 1, 2, 3 et 4.

    • Conduire des installations industrielles pour la production et transformation des volailles (RNCP40236BC02)

      Travaillé dans les modules 2 et 3 · acquis vérifiés par un exercice noté dans les modules 2 et 3

    • Suivre la production, contribuer à l’amélioration continue et à l’animation des opérateurs sur sa ligne de production (RNCP40236BC04)

      Travaillé dans les modules 1 et 4 · acquis vérifiés par un exercice noté dans les modules 1 et 4

    Fiche RNCP40236 sur France Compétences(nouvel onglet)

Les modules contribuent à ces blocs de compétences, ils ne les valident pas : seul le certificateur délivre une certification. « Acquis vérifiés » : un exercice noté du module mesure cet apport, sur un cas fictif. Référentiels vérifiés sur France Compétences le 14 novembre 2026.

À propos du parcours

Un camion de dindes à 5 h, une alarme sur la ligne, une carcasse souillée, un éclat d’os dans un filet, un collègue qui tousse depuis vendredi : ce parcours de modules e-learning suit un opérateur d’un abattoir et atelier de découpe de volailles de la Sarthe, de la réception des oiseaux à la découpe et à la santé au poste. Il s’appuie sur les règlements européens relus au 14 novembre 2026 (1099/2009, 853/2004, 2073/2005, 1169/2011), sur l’INRS et sur le Code du travail.

Public visé : Opérateurs et opératrices d’abattoir et d’atelier de découpe de volailles (poulets et dindes), à l’arrivée ou en première année, et leurs chefs d’équipe

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  1. Créez l’espace de votre organisationGratuit, sans carte bancaire.

  2. Choisissez vos placesParcours complet ou modules au choix, pour 12 mois.

  3. Attribuez-les à vos apprenantsEt suivez leur progression jusqu’à l’attestation.

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