Garder crèmes et entremets sains : froid, nettoyage et traçabilité

Ce que l’apprenant saura faire

Reconstituer la fabrication d’un lot de pâtisseries à la crème, appliquer les températures et les règles de refroidissement, de nettoyage et de traçabilité, et décider face à une vitrine trop chaude, une crème chaude ou un lot contesté

Blocs de compétences

• Production d'entremets et petits gâteaux (correspond à l'épreuve EP2 - Entremets et petits gâteaux) (RNCP38765BC02)

  Garder entremets et choux à la crème sains : appliquer la règle maison de la crème pâtissière (refroidissement, températures) et reconstituer la fabrication d’un lot.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

• Prévention-santé-environnement (RNCP38765BC07)

  Rattacher un écart de relevé à son danger et à sa parade, choisir les gestes du plan de nettoyage du laboratoire et décider face à une vitrine trop chaude ou un lot contesté.

  Acquis vérifiés par un exercice noté

Le module contribue à ces blocs de compétences, il ne les valide pas : seul le certificateur délivre une certification.

Métiers visés

• Boulanger ou boulangère
• Vendeur ou vendeuse en boulangerie-pâtisserie
• Pâtissier ou pâtissière

Les autres modules du parcours

1. 

   Module 1/5 · 22 min

   Tenir le fournil en sécurité : farine, pétrin, laminoir, four et charges

   Un tour du fournil à 5 h 10 pour repérer six risques, les repères de l’INRS sur la farine, les machines, le four et les charges, un tri de parades et quatre décisions : laminoir calé, gêne respiratoir

   2 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Approvisionnement, communication, sécurité alimentaire et hygiène en boulangerie (RNCP42115BC01)
   • Prévention-santé-environnement (RNCP42115BC07)

   19 € HT par apprenant

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2. 

   Module 3/5 · 22 min

   Vendre sous le bon nom : boulangerie, pain maison, tradition, prix et allergènes

   Quatre phrases de clients à retourner, puis ce que réservent l’appellation « boulangerie », le pain maison et le pain de tradition française, un relevé d’écriteaux à comparer à la fiche de fabrication

   3 blocs de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Assurer la vente et la prise de commande au sein d’une boulangerie-pâtisserie (RNCP39257BC01)
   • Assurer la mise en place des produits au sein de la boulangerie-pâtisserie (RNCP39257BC02)
   • Production et présentation de produits de panification et de boulangerie (RNCP42115BC02)

   19 € HT par apprenant

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3. 

   Module 4/5 · 24 min

   Tenir le comptoir de la boulangerie : allergie, réclamation, caisse et invendus

   Une file de neuf clients, une cliente dont le fils est allergique, une réclamation, une caisse qui ne tombe pas juste et des invendus à orienter : les phrases à dire, les gestes à garder et quatre déc

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Assurer la vente et la prise de commande au sein d’une boulangerie-pâtisserie (RNCP39257BC01)

   19 € HT par apprenant

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4. 

   Module 5/5 · 22 min

   Connaître son cadre de travail : convention collective, nuit, repos et apprentissage

   Quatre estimations sur la nuit, le repos et les heures des jeunes, puis la loi, la convention collective IDCC 843 et l’apprentissage, un tri des sources, sept horaires à vérifier et trois décisions fa

   1 bloc de compétencesAcquis vérifiés par un exercice noté

   • Approvisionnement, communication, sécurité alimentaire et hygiène en boulangerie (RNCP42115BC01)

   19 € HT par apprenant

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